香港
我是馬來西亞土生土長的第三代閩南華人, 故鄉以閩南和潮州人為主要族群.
但二, 三十年前的馬來西亞華人卻被香港文化影響極深, 當然也包括我.
當年馬來西亞只有3台無線電視台(衛星電視是近二十年的產物).
電視台只有很少的時間會播出華人連續劇和華人電影.
那時幾乎都以港劇為主, 只有很少的台灣(中文)電影, 而閩南語影劇則幾乎不曾出現.
我也不知道為何會出現這樣的現象,
我想也許是因為當時是香港娛樂圈的全盛時期,
也可能是城裡的有錢人大多都是廣東人,
而更大的原因, 可能是比起台灣, 馬來西亞和香港有更多的相似之處.
例如兩者都曾被英國殖民(台灣跟美國關係比較密切),
兩者的華人都以閩粵族群為主(台灣的當權者大多來自華北地區),
華語(或稱普通話,國語,北京話...)在兩地華人間都不普及等.
在我最美麗的青春期, 剛好也在以廣東人為主的城裡度過.
我的好朋友們都用粵語交談,
我們開車時聽的是Beyond, 張學友, 陳奕迅...
我們看的漫畫是<<風雲>>, <<中華英雄>>...
我們出去時吃的是炒粉, 燒臘, 點心...
雖然我一直到去年初才第一次踏上香港, 但我和香港的緣份很早就結下了.
香港故事
無奈十幾年前的台中根本就沒有馬來西亞餐廳,
而那些標榜著新馬料理的餐廳則正如馬來西亞人對新加坡食物的印象一樣, 還是算了吧.
所以我們只能從泰式, 印度, 印尼, 和香港餐廳裡搜尋一些味覺上的記憶,
藉那些遠房親戚所勾勒出的家鄉味來滿足家鄉胃.
當年的香港故事正是這些餐廳裡的其中一間.
我還記得它剛開幕時我和幾位馬來西亞的朋友都為之瘋狂.
其實當時台中原本就有一些很不錯的香港餐廳,
只是它們要不是做港式飲茶,就是做合菜熱炒, 且價格都不是很便宜,
對我們這些外國窮學生而言, 那些都是只有重大節日才會去吃的"大餐".
而當年的香港故事不同的是,
一來它相對便宜, 是幾個禮拜就能吃一次的小館.
二來它在有名的夜市內(一中街), 吃完還可以順便逛逛街.
第三則是它有很多小炒類的餐點, 像乾炒牛河, 鹹魚雞粒炒飯, 咕咾肉, 牛腩煲, XO醬瑤柱等,
都是可以用比較少的錢就能吃飽的料理.
而且當年你一進餐廳就能感受到濃濃的異國風情,
服務生多是港澳馬生, 音樂是港星唱的, 牆上照片是香港街景, 擺設有李小龍和麥兜...
這些正是我熟悉的香港故事啊!
也許是主廚被調走, 或是台灣年輕人不買單, 還是為了能標準化...
菜單的內容變了又變, 許多經典功夫菜被撤走, 剩下些普普通通的中央廚房式菜色,
炒粉(麵, 河粉)炒飯類, 快炒類, 瓦煲類, 煲粥類通通沒了,
改賣鐵鍋煲仔飯, 扒餐, 公仔麵, 速食點心...
年輕的我對於這樣的改變是十份不能諒解的,
總覺得這是一種背叛, 無論是對支持者, 或是自己的招牌都是.
自此就鮮少光顧這間餐廳, 儘管它的分店多了, 我卻從未踏入.
再幾年後工作也忙(每週工時100+小時的住院醫師生涯),
也不再逛一中街, 就幾乎與它絕緣了.
直到這一兩年, 換了工作後, 上班地點和租房處都更靠近它一些,
也慢慢瞭解台灣人與港澳新馬等地華人的飲食口味有多大的鴻溝,
只賣道地的香港味連生存都有困難, 更別說支付黃金地段的高貴租金了.
因此我再次接受了不純的香港故事, 試了它的煲仔飯和奶茶.
當然, 仍是失望收場...
長大後我學會了寬容.
我想也許那次是平日, 我用餐時又有點晚了, 可能主廚下班了, 或是工讀生累了...
所以我在幾個月後又走入了不純的香港故事,
點了臘味滑雞煲仔飯和一杯咖啡.
港式煲仔飯的煲指的是瓦煲, 也叫沙鍋.
瓦煲導熱慢, 受熱均勻, 保溫效果好, 又會吸水, 能調節鍋內濕度.
火候控制得好的話, 飯會煮得外層乾脆內裡飽滿, 鍋粑是脆而不焦, 配料會熟而不老,
用它煮出來的飯和用電鍋或鐵鍋煮出來的飯是不一樣的.
傳統的作法應是將生米放入煲中煮熟, 待米半熟時在飯上蓋上配料蒸熟,
上桌前再淋上特製醬油, 依個人喜好可直接拌勻食用或待其產生鍋粑(港人稱其為飯焦).
這樣一鍋裡既有配料的軟嫩, 又有鍋粑的乾脆, 配上飯香, 醬香, 焦香...
就像香港的多元文化一樣, 未必相容, 卻那麼相融.
馬式作法則稍有不同.
在馬來西亞喜歡加入更多東西, 像鹹魚, 虾米, 小魚乾這些都有,
而且會加入大量黑醬油, 青蔥等, 雞肉也會先炒過上色,
所以馬式煲仔飯更鹹, 更香, 也更焦,
就像我們的文化一樣, 更嗆更濃, 稍有差錯就會整鍋失控.
回到當晚的那碗煲仔飯.
它用的是鐵鍋, 看起來就是飯煮好後再倒入鍋中, 蓋上配料再上桌的.
偏偏它飯不夠熱, 鍋又燒得不夠燙,
我很不聽話地在飯停止冒煙前都沒翻動它(服務生在一上桌時就告誡我要趕緊攪拌以免沾鍋),
還是沒有鍋粑, 甚至是一點點的香脆感都沒有.
整鍋飯都是濕潤油亮的, 連鍋底都是油的.
好吧, 沒有飯焦就算了, 也許它賣的是軟嫩濕滑煲仔飯.
但是它的臘腸好乾好硬啊, 而雞肉雖然裹了厚厚的一層粉, 卻藏不住雞肉的乾柴.
甜膩油滑的醬汁非旦沒有掩蓋住配料的乾硬難咬, 反而更增添了許多衝突感.
就像腦滿腸肥的當權者滴下的眼淚, 叫人噁心反胃.
為什麼會出現這樣的現象?
我猜可能是因為掌廚的不是師傅, 根本沒辦法掌控火候,
而且瓦煲煮飯太費時(從我點好餐到上菜還不到十分鐘),
所以飯和配料都是先煮好的(可能是中央廚房做的), 上菜前再加熱倒入鐵鍋裡端出.
加熱時用的還可能是微波爐, 或直火加熱卻沒上蓋, 所以配料就又柴又硬.
另外瓦煲易碎裂, 保養不易, 加熱又慢, 一旦沾鍋後也不易刷洗.
所以就捨瓦改鐵, 底部也塗上厚厚一層油, 並囑咐客人勤攪拌防沾黏.
最後就有了這碗油膩乾柴無飯焦鐵鍋飯的出現.
所有瓦煲煮飯該有的優點都沒了, 非瓦煲煮飯該有的缺點也都有了.
能煮出這麼一鍋飯, 也真是了不起了.
至於那喝起來像3合1怡保白咖啡的港式咖啡,
淋上蒜蓉醬油膏的青江菜, 和隨餐附的紫菜蛋花湯,
我就不多說了.
這樣的店就只好讓它跟青春一起封存在記憶裡了.
口袋名單又少一筆, 不知是好事還壞事?
其實當時台中原本就有一些很不錯的香港餐廳,
只是它們要不是做港式飲茶,就是做合菜熱炒, 且價格都不是很便宜,
對我們這些外國窮學生而言, 那些都是只有重大節日才會去吃的"大餐".
而當年的香港故事不同的是,
一來它相對便宜, 是幾個禮拜就能吃一次的小館.
二來它在有名的夜市內(一中街), 吃完還可以順便逛逛街.
第三則是它有很多小炒類的餐點, 像乾炒牛河, 鹹魚雞粒炒飯, 咕咾肉, 牛腩煲, XO醬瑤柱等,
都是可以用比較少的錢就能吃飽的料理.
而且當年你一進餐廳就能感受到濃濃的異國風情,
服務生多是港澳馬生, 音樂是港星唱的, 牆上照片是香港街景, 擺設有李小龍和麥兜...
這些正是我熟悉的香港故事啊!
故事
故事的轉折處, 是從它開分店後開始的.也許是主廚被調走, 或是台灣年輕人不買單, 還是為了能標準化...
菜單的內容變了又變, 許多經典功夫菜被撤走, 剩下些普普通通的中央廚房式菜色,
炒粉(麵, 河粉)炒飯類, 快炒類, 瓦煲類, 煲粥類通通沒了,
改賣鐵鍋煲仔飯, 扒餐, 公仔麵, 速食點心...
年輕的我對於這樣的改變是十份不能諒解的,
總覺得這是一種背叛, 無論是對支持者, 或是自己的招牌都是.
自此就鮮少光顧這間餐廳, 儘管它的分店多了, 我卻從未踏入.
再幾年後工作也忙(每週工時100+小時的住院醫師生涯),
也不再逛一中街, 就幾乎與它絕緣了.
直到這一兩年, 換了工作後, 上班地點和租房處都更靠近它一些,
也慢慢瞭解台灣人與港澳新馬等地華人的飲食口味有多大的鴻溝,
只賣道地的香港味連生存都有困難, 更別說支付黃金地段的高貴租金了.
因此我再次接受了不純的香港故事, 試了它的煲仔飯和奶茶.
當然, 仍是失望收場...
長大後我學會了寬容.
我想也許那次是平日, 我用餐時又有點晚了, 可能主廚下班了, 或是工讀生累了...
所以我在幾個月後又走入了不純的香港故事,
點了臘味滑雞煲仔飯和一杯咖啡.
故事結束
姑且不論它是否純正, 就算它叫台灣夜市煲仔飯, 那晚的餐點仍是令人極度失望的.港式煲仔飯的煲指的是瓦煲, 也叫沙鍋.
瓦煲導熱慢, 受熱均勻, 保溫效果好, 又會吸水, 能調節鍋內濕度.
火候控制得好的話, 飯會煮得外層乾脆內裡飽滿, 鍋粑是脆而不焦, 配料會熟而不老,
用它煮出來的飯和用電鍋或鐵鍋煮出來的飯是不一樣的.
傳統的作法應是將生米放入煲中煮熟, 待米半熟時在飯上蓋上配料蒸熟,
上桌前再淋上特製醬油, 依個人喜好可直接拌勻食用或待其產生鍋粑(港人稱其為飯焦).
這樣一鍋裡既有配料的軟嫩, 又有鍋粑的乾脆, 配上飯香, 醬香, 焦香...
就像香港的多元文化一樣, 未必相容, 卻那麼相融.
馬式作法則稍有不同.
在馬來西亞喜歡加入更多東西, 像鹹魚, 虾米, 小魚乾這些都有,
而且會加入大量黑醬油, 青蔥等, 雞肉也會先炒過上色,
所以馬式煲仔飯更鹹, 更香, 也更焦,
就像我們的文化一樣, 更嗆更濃, 稍有差錯就會整鍋失控.
回到當晚的那碗煲仔飯.
它用的是鐵鍋, 看起來就是飯煮好後再倒入鍋中, 蓋上配料再上桌的.
偏偏它飯不夠熱, 鍋又燒得不夠燙,
我很不聽話地在飯停止冒煙前都沒翻動它(服務生在一上桌時就告誡我要趕緊攪拌以免沾鍋),
還是沒有鍋粑, 甚至是一點點的香脆感都沒有.
整鍋飯都是濕潤油亮的, 連鍋底都是油的.
好吧, 沒有飯焦就算了, 也許它賣的是軟嫩濕滑煲仔飯.
但是它的臘腸好乾好硬啊, 而雞肉雖然裹了厚厚的一層粉, 卻藏不住雞肉的乾柴.
甜膩油滑的醬汁非旦沒有掩蓋住配料的乾硬難咬, 反而更增添了許多衝突感.
就像腦滿腸肥的當權者滴下的眼淚, 叫人噁心反胃.
為什麼會出現這樣的現象?
我猜可能是因為掌廚的不是師傅, 根本沒辦法掌控火候,
而且瓦煲煮飯太費時(從我點好餐到上菜還不到十分鐘),
所以飯和配料都是先煮好的(可能是中央廚房做的), 上菜前再加熱倒入鐵鍋裡端出.
加熱時用的還可能是微波爐, 或直火加熱卻沒上蓋, 所以配料就又柴又硬.
另外瓦煲易碎裂, 保養不易, 加熱又慢, 一旦沾鍋後也不易刷洗.
所以就捨瓦改鐵, 底部也塗上厚厚一層油, 並囑咐客人勤攪拌防沾黏.
最後就有了這碗油膩乾柴無飯焦鐵鍋飯的出現.
所有瓦煲煮飯該有的優點都沒了, 非瓦煲煮飯該有的缺點也都有了.
能煮出這麼一鍋飯, 也真是了不起了.
至於那喝起來像3合1怡保白咖啡的港式咖啡,
淋上蒜蓉醬油膏的青江菜, 和隨餐附的紫菜蛋花湯,
我就不多說了.
Good Bye, Good Bye.
沒有飯焦的飯不配叫煲仔飯.這樣的店就只好讓它跟青春一起封存在記憶裡了.
口袋名單又少一筆, 不知是好事還壞事?
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